Zu Gast bei Portugals Zweisternekoch José Avillez
Als einziger portugiesischer Zweisternekoch des Landes, ist José Avillez in Portugal eine Berühmtheit. Und er ist ein echter Künstler in der Küche. Neben seinem Edelrerestaurant Belcanto hat er innerhalb von wenigen Jahren fünf weitere Restaurants in Lissabon eröffnet. Ein Blick auf sein gastronomisches Mini-Imperium macht klar: José Avillez ist der beste Beweis dafür, dass sich mit genügend Kreativität auch Krisenzeiten erfolgreich meistern lassen. BOX IN A SUITCASE hat ihn in Lissabon getroffen.
Wann hast Du entscheiden Koch zu werden?
José Avillez: Ich hab mit zehn angefangen zu kochen und mit meiner Schwester Kuchen zu backen. Statt eine Kochlehre zu absolvieren, habe ich aber erstmal Kommunikationswissenschaften studiert, erst nach dem Studium entschied ich mich dafür Koch zu werden.
Was fasziniert Dich am Kochen?
José Avillez: Für mich liegt die größte Herausforderung darin, verschiedene Zutaten zu kombinieren, ich möchte in der Lage zu sein, auch angesichts der verschiedenen Jahreszeiten die kulinarische Vielfalt zu erhalten. Vor allem aber ist es ein tolles Gefühl, den Leuten mit meinem Essen eine Freude zu bereiten.
Was ist die größte Herausforderung in Deinem Job ?
José Avillez: Ich versuche jeden Tag besser zu werden, etwa Neues zu lernen, mit neuen Zutaten zu arbeiten oder etwas auf eine neue Art und Weise zuzubereiten.
Was ist Deine Motivation?
José Avillez: In der Vergangenheit ist alles sehr schnell gegangen. Innerhalb von nur drei Jahren haben wir sechs Restaurants eröffnet und die beiden Michelin Sterne bekommen, das war sehr wichtig für uns. Das Wichtigste aber ist es, dass die Leuten die an unseren Tischen sitzen unsere Gerichte genießen. Für mich ist es der schönste Moment des Tages, wenn meine Gäste etwas Neues probieren und ich dann ein Lächeln auf ihrem Gesicht sehe. Das ist wichtiger als jeder Preis, auch wichtiger als ein Michelin Stern.
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Wie war der Moment als Du Deinen ersten Michelin Stern bekommen hast?
José Avillez: Den Michelin Guide gibt es schon seit hundert Jahren. Inspektoren besuchen die Restaurants und testen das Essen, sie überprüfen vor allem die Konsistenz und natürlich die Qualität. Einmal im Jahr finden dann Feierlichkeiten statt, bei denen öffentlich gemacht wird, an wen die Sterne verliehen werden. Gleich zwei Sterne zu bekommen, war ein sehr besonderer Moment für uns. Aber ich versuche bei solchen Neuigkeiten immer ruhig zu bleiben, denn auch wenn es sehr wichtig ist, darf man nicht vergessen, dass durch einen Stern auch eine neue Ära eingeleitet wird. Eine Ära mit mehr Arbeit, mehr Verantwortung, aber auch mehr Druck. Anders als bei der Olympiade wo Du eine Goldmedaille hast, die Du dir an die Wand hängen kannst, und dort hängt sie dann für immer, kann Dir der Michelinstern jedes Jahr wieder weggenommen werden. Also muss man weitermachen, mehr und härter arbeiten und immer besser werden, damit das nicht geschieht. Alles in allem ist es wichtiger, dafür zu sorgen, den Leuten die zu uns kommen, eine gute Zeit zu bereiten, als einem Stern hinterher zu hecheln.
Das alles klingt so, als ob es für Dich ziemlich gut gelaufen ist. Gab es denn keine Momente in denen Du wirklich in Schwierigkeiten gesteckt hast?
José Avillez: Du musst Dir nur angucken wie ich aussehe, und dann weißt Du, das auch zu mir nicht jeder immer ja sagt. Es geschehen ständig viele Dinge gleichzeitig, die ich als Unternehmer kontrollieren muss, und meistens höre ich, wenn ich eine neue Idee habe, erstmal ziemlich viele Neins, bevor jemand einmal ja sagt. Wichtig ist, dass ich entspannt bleibe und einfach mein Bestes gebe – mit der Hilfe von mittlerweile 170 Leuten. Dank ihnen läuft alles sehr gut.
Was braucht man, um ein erfolgreiches Geschäft aufzubauen?
José Avillez: Ohne Leidenschaft geht nichts. Man muss das Ergebnis als einen Traum begreifen der wahr wird – und natürlich braucht man ein gutes Team, dem man vertraut. Man kann nur dann die besten Ergebnisse erzielen, wenn man die richtigen Leute auf seiner Seite hat.
Es wird immer wieder gesagt, dass Deine Leistung darin besteht, die portugiesische Küche auf ein anderes Level gebracht zu haben. Was bedeutet das?
José Avillez: Das kommt nicht von mir, dass sagen andere Leute über mich. Aber klar, ich versuche mit portugiesischen Geschmacksrichtungen zu arbeiten, ein paar portugiesische Gerichte sind dabei, aber wir haben viele verschiedene Restaurantkonzepte, nur auf das Portugiesische kann man uns nicht reduzieren. Vielleicht ist genau das damit gemeint.
Was macht die zeitgenössische Küche aus?
José Avillez: Es ist schwierig zu sagen, was moderne Küche überhaupt ist. Nur weil etwas bei uns modern ist, muss es das in anderen Ländern längst noch nicht sein. Die Küche jedes Landes ist wie eine eigene Sprache. Die spanische Küche, die italienische oder die nordische Küche, die neue Küche, ich denke seit der Nouvelle Cuisine Ende der Sechziger Jahre haben sich verschiedene Arten herauskristallisiert auf die Essen zuzubereitet werden kann. Wir benutzen neue Technologien, neue Öfen und andere Temperaturen, zudem werden ständig neue Ideen, Konzepte und Gerichte entwickelt, das ist die künstlerische Seite der Haute Cuisine und die Ergebnisse die hier entstehen, könnte man vielleicht als moderne Küche bezeichnen.
